食色生香，睢宁味道。

《拾味睢宁》

(资料图)

每周六，我们与同样热爱美食、

热爱生活的您一道，

穿梭于睢宁的大街小巷，

拾得珍贵的味道宝藏，品味小城里的人间烟火。

近日，收到读者留言：“拾味睢宁栏目里介绍了很多家乡的特色美食，让在外漂泊的我有了寄托乡愁的地方。每每看到这些文章，我总感觉，家乡特别亲切。我很喜欢家乡的煎饼，我在上海吃不到的正宗的睢宁煎饼，能否为睢宁煎饼写一期呢？”

那么，本期就讲讲睢宁的煎饼。

煎饼是中国传统美食之一。以山东为盛，起源甚早。煎饼种类较多。从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等。

睢宁距离山东很近，饮食习惯颇为相似。煎饼也是睢宁地区的主食。旧时农村，女孩长到十三四岁，母亲就开始教其学习烙煎饼。烙煎饼曾是家庭主妇的必修课。小麦、玉米、山芋等加水用石磨碾成糊，然后将铁鏊子支起，用大火烧热，把磨成的糊舀在上面，用竹坯子赶面糊，少顷，一张薄如纸的煎饼就做好了。

“煎饼”一词的使用可以追溯到东晋时期。

东晋王嘉《拾遗记》中说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”但是现代煎饼制作方法的创制年代难以考证。上个世纪六十年代在山东泰安发现了一份明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，我们可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。

都说“一部三国史，半部在下邳”，有关煎饼的若干传说中，有一则是发生在三国时期。

传说诸葛亮辅佐刘备之初，兵少将弱，常被曹兵追杀。在一次被围困中，锅灶尽失，不能做饭，将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊,放在铜锣上摊平，再置于火上烙烤，烤出又香又脆的薄饼。将士食后士气大振，终于杀出重围。此法传至民间，百姓便用铁鏊代替铜锣，烙出了赖以活命的煎饼……

“煎饼一张张，孬好粮食都出香。”“又卷渣腐又抿酱，个个吃得胖又壮。”“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。”关于吃煎饼的民谚有很多，无不充满了百姓的喜爱，一些名人也对它情有独钟。清代大文学家蒲松龄在《煎饼赋》中对煎饼的赞美和描写是：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成……圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到竹筐里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。而在战争年代，煎饼也作为支前的军粮发挥大作用。

现在，煎饼依然是睢宁人喜爱的主食。只是生活条件好了，煎饼的品类也多了起来，可以拌上喜欢吃的韭菜、豆腐、粉丝、白菜、萝卜丝、南瓜丝、辣椒丝等做馅儿制成菜煎饼，也可以卷着大葱、蒜瓣儿、辣椒、抹上面酱吃，也可以用鸡蛋、火腿肠、油酥做煎饼果子，还可以包裹各种菜肴做卷饼，可谓是“给我一张煎饼，我可以包罗万象”。

一审丨薛莉

二审丨李璇

三审丨张思考

监制丨刘砾